July 22, 2019

May 14, 2019

Please reload

Недавние посты

Усолье - «Самая красивая деревня» 2019 года !!!

October 9, 2019

1/2
Please reload

Избранные посты

Четверговая соль

August 4, 2016

     

      Четверговая соль — самый загадочный продукт русской кухни. Черные кристаллы с запахом сероводорода использовали в религиозных обрядах, народной медицине и магии. 


     Четверговую соль готовили один раз в году – в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг. В воскресенье соль торжественно ставили на пасхальный стол вместе с крашеными яйцами, куличом и пасхой. Сергей Аксаков в семейной хронике «Детские годы Багрова-внука» подробно перечисляет праздничное застолье: «Привезли с собой петые пасхи, куличи, крутые яйца и четверговую соль. В зале был уже накрыт стол; мы все собрались туда и разговелись».


     Черный — это искусственный цвет, в него обыкновенная поваренная соль окрашивается при запекании. Сначала ее во что-нибудь заворачивают, а затем кладут в печку поверх дров, поджигают и плотно закрывают створку на три-четыре часа. За это время «упаковка» прогорает, а сама соль перекаливается, у нее меняются цвет, запах, плотность и химический состав.


     Изучая химический состав черной запечённой соли, ученые выяснили, что в ней содержится в десятки раз меньше тяжелых металлов. Очень важно, что в ней остается намного меньше хлора, из-за которого организм испытывает жажду, а также появляются отеки. Иными словами, из соли уходят те вещества, из-за которых ее врачи называют белой смертью. А вот полезных микроэлементов - калия, кальция, селена, меди, цинка, магния, йода в этой соли становится намного больше. И обогащает ими соль от пережигания хлеба. Черная соль показана людям, страдающим гипертонией, заболеваниями сердца и почек, остеохондрозом. Эта соль лечит ЖКТ и регулирует пищеварение, помогая при ожирении. Углерод, который есть в ней в виде мелкопористого угля, очищает организм от шлаков и токсинов. Медики установили, что такую соль можно употреблять даже тем, кому обычная соль противопоказана. Черная соль полезна абсолютна всем и не имеет противопоказаний. Вполне возможно, что именно поэтому соль принимали за лекарство, а раствором ее даже умывались. В сборнике «Пословицы русского народа» описывается обычай: «В Великий четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».
  

 

 Делать в этот день соль стали, по-видимому, в XII–XIII веках. Согласно исследованиям этнографов, традиция была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях. Из центра страны соляная лихорадка перекинулась на Сибирь. Там прокаленную соль добавляли в зерно перед посевом, а еще, растворив в воде, поливали грядки с капустой, огурцами и луком — чтобы лучше росло.


     В каждой губернии был свой рецепт. Одни перемешивали белую соль с рубленой капустой, яйцами, пряными травами вроде душицы, другие — с черным хлебом или квасной гущей и так запекали. В Костроме бабушки до сих пор вынимают из ржаного хлеба мякиш, смешивают его с каменной солью — она самая дешевая и продается в бумажных коробках — и кладут «кашу» обратно в буханку. Затем хлеб обматывают льняной тканью, а в Спасо-Преображенском Валаамском монастыре, например, вместо ткани использовали берестяной лапоть. И потом — в печку. Какой был рецепт в Усолье- трудно сказать. 


     Максим Сырников в своей книге «Настоящая русская еда» приводит рецепт, которому его научили в окрестностях Мурома: «Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит». Из печи соль достают чуть теплой, откалывают от соляного кирпича куски и дробят в ступке. Пасхальное разговение традиционно начинается с яиц, которые макают в черную соль.


     В XIX веке яйцами с черной солью разговлялись очень многие. Кулинарный историк Вильям Похлебкин приводит показательный пример, как в Париже русские пытались найти хоть кого-нибудь, кто знал бы, как готовить соль: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».


     Люди верили в магическую силу  черной  соли. По поверью, она не только очищала, но еще была оберегом, лекарством, удобрением и даже приворотным зельем. Она словно подстраивалась под нужды «владельца». Помогала уродиться репе или лечила захворавшую корову. Неудивительно, что черную соль зашивали в ладанки и носили рядом с нательным крестиком на груди.


     Иван Тургенев, описывая в «Отцах и детях» мать Базарова, даму патриархальных убеждений и взглядов, отмечал, что «Арина Власьевна была настоящая русская дворяночка прежнего времени; ей бы следовало жить лет за двести, в старомосковские времена. Она... верила во всевозможные приметы, гаданья, заговоры, сны; верила в юродивых, в домовых, в леших, в дурные встречи, в порчу... в четверговую соль, в скорый конец света». А в книге Нины Соротокиной «Канцлер» (последней части трилогии, по которой снят сериал «Гардемарины, вперед!») описано, как фаворитка, испугавшись потери расположения Елизаветы, пыталась воздействовать на императрицу приворотом. Изо дня в день Анна Дмитриевна Домашева подсыпала в бокал с венгерским вином черной соли. На допросе в Тайной канцелярии она призналась, что вычитала рецепт в какой-то книжечке, купленной в рядах.

     

     В «Книге Потаенного Древа Жизни» о такой соли говорится:
«Станет та соль Всех Солей Соль, от любого зла она защита:
Если в доме больной – дать ему той Соли с водой выпить.
Если в доме беда – в каждый угол насыпать.
Если меж супругами ссора – положить мешочек с Солью под подушку.
Если кто уехал и не возвращается – бросить горсть Соли в огонь.
Чтобы дети росли здоровыми, добрыми, красивыми да разумными – в воду для купания малую щепотку кинуть.
Чтобы в доме достаток был – в деревянную солонку насыпать, да посередь стола поставить.
Если недоброжелатель в дом пришел – пищу ему подать, той Солью сдобренную. А ежели враг, то после его ухода все следы его Солью присыпать.
Чтобы лад в доме был – под каждую кровать, под самое изголовье, щепотку бросить».

 

 

Приготовление четверговой соли

 

     Известно несколько рецептов приготовления четверговой соли. Наверняка когда-то их было больше, но часть давно утеряна, и сегодня остались востребованы только самые доступные и эффективные с точки зрения народной медицины методы. Все они объединены одним общим правилом: делать черную соль следует в Страстную седмицу (неделю), в ночь со среды на четверг или в четверг рано утром. Готовить четверговую соль может любой желающий, но обычно этим занималась хозяйка дома и старалась сделать это без свидетелей. В современных домашних условиях достаточно придерживаться сроков приготовления и одного из рецептов:

  •      Черная соль с мукой – самый простой рецепт. Для его воплощения понадобится пачка поваренной соли (1 кг или чуть меньше), 12 полных столовых ложек ржаной муки, деревянная ложка, тяжелая чугунная сковорода и плотный полотняный мешочек для хранения готовой соли. Можно использовать любую каменную соль, в том числе йодированную, но лучше крупную, а не «экстра». Насыпьте ее в сухую чистую сковороду, добавьте муку и перемешайте деревянной ложкой по часовой стрелке. Зажгите огонь под сковородой и продолжайте помешивать соль, трижды прочитав над ней «Отче наш» или специальную молитву для соли («Чистый Четверг, от червей и от всякого гада сохрани и помилуй»). Когда мука и соль почернеют, погасите огонь, а сковороду с содержимым оставьте остывать на плите. После пересыпьте четверговую соль в мешочек и плотно завяжите.

 

  •      Четверговая соль с квасной гущей доступна не всем, но если вы можете достать гущу из осадка после сбраживания сусла или скисания кваса, то обязательно воспользуйтесь такой возможностью. Смешайте гущу с солью примерно в равных пропорциях, положите в глиняный горок или на чугунный противень и поместите в горячо прогретую печь. Русская печь традиционно используется и идеально подходит для этой цели. Если раздобыть квасную гущу не удалось, можно заменить ее ржаным хлебом без добавок. На 1 кг соли понадобится 4-5 кг свежего черного хлеба, который предварительно измельчают и смачивают водой до кашеобразной консистенции. Когда соль в печи почернеет, пропустите ее через сито, переложите в банку или мешок и используйте по назначению.

 

  •      Четверговая соль с целебными травами.совмещает в себе силу черной соли, полезных растений и приятный аромат. Кроме каменной соли и черного хлеба, понадобятся лекарственные травы по отдельности или перемешанные между собой. Можно взять мяту, мелиссу, крапиву, душицу и/или другие растительные компоненты на ваше усмотрение. Хлеб размачивается водой, травы измельчаются руками и смешиваются с солью. Все вместе запекается в печи до почернения. Затем четверговая соль с травами остужается, просеивается и укладывается для хранения в банку с крышкой или мешочек.

 

  •      Четверговая соль с капустными листьями делается как из молодой капусты, так и из кочанов прошлогоднего урожая. С капустной головки снимаются только верхние, самые крупные зеленые листья, измельчаются ножом или шинковкой и смешиваются с каменной солью. Все вместе нужно положить на тяжелый металлический противень или в толстостенный казанок и поставить в раскаленную печь (духовку). Через некоторое время соль чернеет – это признак ее готовности. После остывания ее нужно перетереть для восстановления сыпучих свойств и спрятать для хранения.

 

     Четверговая соль из церкви отличается от описанных выше, и это отличие делает ее по-особому мощным щитом от недобрых сил, которые не могут узнать в обычной на вид соли мощный оберег. Отправляясь в Чистый Четверг на службу в храм и/или на причастие, возьмите с собой из дома немного соли в карман или мешочек и спрячьте на одежде. Соль должна быть при вас в течение всей литургии. Возвратившись домой, насыпьте соль в новую или хотя бы абсолютно целую и чистую емкость из натуральных материалов (дерево, глина и т.п.) и поставьте на стол перед собой. Трижды прочтите «Отче наш», затем специальный заговор на соль (его можно узнать в церкви).

 

Please reload

Мы в соцсетях